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miércoles, 26 de diciembre de 2012

Brownie sin gluten


En mi familia gustan los dulces, todos, siempre que estén hechos en casa. De las primeras cosas que mi hermana y yo aprendimos en la cocina fueron los rosquitos dulces y los bizcochos. Recuerdo que nuestros amigos no dejaban pasar la ocasión de venir a merendar, porque casi siempre había algún dulce casero. Por eso fue una pequeña tragedia cuando hace unos años mi madre desarrolló celiaquía. Ella es una gran cocinera y tardó poco en readaptar sus platos a las nuevas necesidades. En algunos casos es fácil: basta con sustituir la harina de trigo por harina de maíz, o de arroz, o de garbanzos. En otros hace falta un poco más de desarrollo, y añadir algunos ingredientes extra. Pero lo que siempre se resiente, sin duda, son las masas y los bizcochos. Incluso usando las harinas comerciales sin gluten, el resultado no es igual. Así que cuando alguien se presenta en casa con uno de esos pasteles de chocolate tan viciosos, la pobre se queda mirando y con las ganas.

Estas navidades me tocaba preparar algún postre, y como soy muy cabezota y no quería dejar a mi madre al margen, estuve buscando por la red algún pastel que no llevara gluten pero que fuera realmente muy apetitoso. Y encontré esta receta de Martha Stewart. Nunca había hecho ninguna receta suya, y me decidí a darle una oportunidad. El brownie es exquisito: la textura muy suave y el sabor a chocolate intenso. Pero ojo, es una bomba calórica, así que mejor cortarlo en trocitos pequeños, como si fueran pastelitos, y compartirlo de postre con muchas personas. Y hasta el próximo año.



Preparación:

  1. En un bol, mezclar bien:
    40 g de harina de maíz
    + 20 g de cacao puro en polvo
    + 1/2 cucharadita de canela molida
    + 1/2 cucharadita de gengibre molido
    + 1/2 cucharadita de sal fina
    + 1/2 cucharadita de bicarbonato
    + 8 g (1/2 sobre) de levadura química
     
  2. Derretir, bien a fuego muy lento, bien en el microondas:
    90 g de mantequilla sin sal
    + 340 g de chocolate negro para fundir, sin azúcar
     
  3. Pasarlo a otro bol y añadir, mezclando bien:
    150 g de azúcar
    + 1 cucharadita de extracto de vainilla
    + 3 huevos grandes
     
  4. Añadir la mezcla de elementos secos sobre la anterior, y batir todo bien hasta que esté homogéneo.
     
  5. Incorporar ahora los trocitos, removiendo con una cuchara para que se distribuyan bien:
    30 g de arándanos secos
    + 70 g de cacahuetes salados
    + 70 g de trocitos plátano (un plátano pequeño)
     
  6. Pasar a un molde cuadrado forrado con papel de horno.
     
  7. Hornear a 180 ºC (encendido sólo abajo) durante unos 30 o 35 minutos, hasta que esté cocido.

domingo, 23 de diciembre de 2012

Pastel de chocolate y vino tinto


Se veía venir que este pastel de chocolate, vino tinto y especias de Smittenkitchen iba a ser un éxito. Y efectivamente: la textura es parecida a la de la tarta de chocolate que hago normalmente, pero la mezcla del vino y la canela le da un toque diferente, intenso, que combina muy bien con el chocolate. Cortada en trocitos pequeños, es un postre perfecto para terminar una comida estas fiestas. ¿Quién le puede decir que no a un bocadito como éste?



Ingredientes:

  • 85 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 180 g de azúcar moreno
  • 50 g de azúcar blanca
  • 1 huevo y 1 yema, grandes
  • 175 mL de vino tinto
  • 5 mL de extracto de vainilla
  • 135 g de harina
  • 40 g de cacao en polvo, puro
  • 1 sobre de levadura química
  • 1/4 de cucharadita de sal fina
  • 1/4 cucharadita de canela molida


Preparación:

  1. Precalienta el horno a 170 ºC, encendido sólo abajo.
  2. Bate en un bol la mantequilla con el azúcar. Añade después el huevo y la yema, y vuelve a batir. Incorpora entonces el vino y la vainilla, y bate hasta que esté todo bien mezclado.
  3. En otro bol tamiza la harina con la levadura, el cacao, la sal y la canela. Añade esto poco a poco sobre la mezcla líquida, mezlándolo todo hasta que esté homogéneo.
  4. Vierte la mezcla sobre un molde engrasado y hornea durante unos 30 minutos, hasta que el bizcocho esté cocido.
  5. Dejar enfriar sobre una rejilla, desmoldar, y decorar con un poco de azúcar glas. 

miércoles, 12 de diciembre de 2012

Trenza de avellanas


Este es un post escrito en pasado simple: entre la receta escrita y el texto introductorio se interpusieron presentaciones, exámenes, estrategias, contabilidades y logísticas, y vuelvo sólo ahora para escribir estas dos líneas y darle al botón de "publicar".

Hace ahora un mes era un domingo de otoño berlinés y mis amigos decidieron autoinvitarse a merendar. Prepáranos una tarta de esas ricas que tú haces, me pidieron. ¿Cómo les voy a decir que no? Si son mi familia en el exilio... Además, para qué negarlo, los cocinillas somos fáciles de ganar con este tipo de lisonjas. No hay nada de malo en eso, porque yo disfruto metiendo las manos en la masa, y de paso aprovecho para probar recetas nuevas. Hacía tiempo ya que le tenía el ojo echado a este pan trenzado con avellanas de Biscayenne, y me dieron la excusa y ocasión perfectas. Cambié un poco el relleno, pero la masa de pan es la misma.

La preparación es muy fácil, pero hay que tener un poco de cuidado al formar la trenza. Yo estiré la masa un poco demasiado a lo largo, y me costó trabajo que no se me rompiera al trenzar. Ya véis que el lado izquierdo me quedó un poco más irregular. Para la próxima vez, que la habrá seguro, creo que mejor haré o una trenza más ancha, o dos más cortas.

De todas formas el resultado es muy espectacular, y de sabor está muy rica. Perfecta para merendar una tarde de frío, todos juntitos y cerca del radiador.


Ingredientes:
  • 200 g de harina de trigo (mitad normal y mitad de fuerza) más un poquito para estirar la masa
  • 150 mL de leche tibia
  • 4 g de levadura seca de panadero (Hefe)
  • una pizca de canela
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 50 g de mantequilla
  • 150 g de avellanas troceadas
  • 100 g de arándanos secos
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 90 mL de nata líquida
  • un par de cucharadas de mermerada de albaricoque

Preparación:

1- En primer lugar preparamos un prefermento para el pan. Ponemos la leche en un cazo junto con la vainilla, y la calentamos ligeramente, sólo para quitar el frío del frigorífico. La mezclamos luego con 50 g de harina y la levadura, y dejamos reposar durante unos 10 minutos.

2- Mientras el prefermento empieza a espesarse y a hacer burbujitas, ponemos en el picador de la batidora las avellanas y los arándanos, y lo picamos durante un minuto aproximadamente, para que queden trozos más pequeños pero identificables. Pasar esto a un cuenco, añadir las 4 cucharadas de azúcar y un poco de nata líquida y remover. Debe quedar una mezcla húmeda, pero no una sopa. Yo usé 90 mL de nata en total.



3- Añadir al prefermento la sal, las 2 cucharadas de azúcar, la mantequilla y el resto de la harina. Amasamos bien hasta que nos quede una bola un poco húmeda pero que se separa de la fuente. Yo tuve que añadir un poquito más de harina (unos 15 gramos más). Dejar la masa en la fuente, taparla con un papel film transparente y dejar que fermente durante unas dos horas, en un lugar cálido, hasta que haya doblado el volumen.



4- Estirar la masa con un rodillo formando una plancha rectangular y finita. Pintar la masa con la mermelada y repartir la mezcla del relleno por toda la superficie, dejando un par de centímetros libre en los bordes. Enrollar la masa sobre sí misma, empezando por el lado más largo.

5- Encendemos el horno para que se vaya precalentando: 180 ºC, arriba y abajo. Sacamos antes la bandeja, sobre la que ponemos un papel de hornear y espolvoreamos un poco de harina.

6- Pasamos nuestro rollo de masa a la bandeja. Con la punta de un cuchillo afilado hacemos cortamos el rollo por la mitad, a lo largo, y empezando a unos 3 centímetros de uno de los bordes. De esta forma quedarán dos brazos de masa unidos por uno de los extremos.

7- Con cuidado vamos pasando un brazo por encima del otro, y alternando, para dar forma a la trenza, dejando que la parte lisa de la masa quede hacia abajo en la bandeja y la parte donde se ve el relleno quede hacia arriba. Al final del todo volvemos a unir los dos brazos de masa, y remetemos el borde hacia abajo.


8- Hornear a altura media o baja, durante 20 o 25 minutos, hasta que la masa esté cocida y dorada.

sábado, 24 de noviembre de 2012

Arroz con leche y calabaza



Si no me fallan las cuentas, llevamos dos semanas inmersos en niebla. Unos días está tan baja que no se ve la torre de televisión, como si la hubieran borrado del mapa. Otros días, como hoy, está más alta y llueve. En cualquier caso, es el peor momento -climatológicamente hablando- de esta ciudad. Los árboles ya sin hojas, y todo tan oscuro, frío, gris, húmedo. Berlin November Blues, como lo ha bautizado uno de mis amigos. Y qué se puede hacer para combatir este estado de ánimo... Un postre tradicional, con un toque diferente, dulce y naranja. Sin historias, sólo preparar, compartir, disfrutar.

Saludos desde la niebla.





Ingredientes (para 6 raciones):
  • 200 g de calabaza, cortada en trocitos pequeñitos
  • 1/2 cucharada de mantequilla
  • 100 g de arroz redondo (Milchreis)
  • 500 g de leche
  • 200 g de azúcar
  • cardamomo, canela, vainilla (un poco de cada, al gusto)

Preparación:
  1. Poner en un cazo a fuego lento la mantequilla. Cuando esté derretida añadir la calabaza, remover y dejar a fuego medio hasta que a calabaza se ponga tierna.
  2. Sacar la calabaza al vaso de la batidora, añadir un poco de la leche y titurar todo bien.
  3. Volver a poner la calabaza en el cazo, añadir el resto de la leche, el azúcar, las especias y el arroz. Remover y cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido (el mío ha tardado una hora y media). Remover de vez en cuando para evitar que el arroz se pegue al fondo del cazo.
  4. Servir en vasitos de cristal y dejar enfriar.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

Pollo con ciruelas


A mi familia la echo de menos siempre. Pero hay algunos días, como hoy, en que se me hace más duro que de costumbre no poder coger el coche o el tren y presentarme para preparar la comida con mi madre. Porque sin duda ésa es nuestra zona común: la cocina. Tenemos un pequeño ritual: Primero planificamos qué vamos a preparar, a veces el día anterior, pero a menudo durante el desayuno. Luego vamos a la compra, normalmente a varias tiendas diferentes, porque en este súper la pescadería es muy buena, pero la carne es mejor en otro, y las verduras se compran en la frutería de la esquina. Después, en casa, guardamos la compra, sacamos un vasito de vino sherry del barril, cortamos una tapita de queso, y nos ponemos a cocinar, repartiéndonos los platos pero pisándonos también, y hablando de mil y una cosas a la vez.

Nunca he cocinado pollo con ciruelas con mi madre. En parte porque es un plato persa, que no suele ser lo habitual en nuestra cocina, en parte porque la receta la encontré por casualidad estando ya en Berlín.

Había leído sobre el pollo con ciruelas en la novela gráfica de Marjane Satrapi:

Pollo con ciruelas. Marjane Satrapi, Public Square Books (2006)

Desde entonces, aun sin haberlo probado nunca, tengo asociado este plato con una atmósfera de calma melancolía, de introspección, de rememoración. Y cuando encontré la versión de Joumana Accad, aunque no es exactamente la misma que en el cómic (ésta lleva naranja en vez de tomate) descubrí que realmente es una receta que se adapta perfectamente a ese estado de ánimo: es sencilla, pero requiere mucho tiempo (entre dos y tres horas en total).

Me he metido en la cocina a preparar este pollo con ciruelas, a modo de terapia, despacito, y sin vaso de sherry, pero pensando mucho en mi madre.



Ingredientes (para 6 raciones):

  • En torno a 2 kg de pollo. Hoy he usado cuartos traseros, pero otras veces uso pechuga.
  • 1 cebolla grande (en torno a unos 200 g)
  • 500 g de zanahorias
  • 32 ciruelas pasas
  • El zumo de 2 naranjas (un vaso)
  • 4 cucharadas de azúcar moreno o miel
  • 1 cucharadita de azafrán en hebras
  • 2 vasos y medio de agua, o de caldo de pollo o de verduras
  • aceite 
  • harina (para celíacos, usar harina fina de maíz)
  • sal y pimienta


Preparación:
  1. Quitar la piel y la grasa del pollo. Separar los muslos de los contramuslos. Enjuagar los trozos bajo el grifo, limpiándolos bien, y retirar el exceso de agua con papel de cocina.
  2. Salpimentar el pollo y pasarlo por harina.
  3. En una sartén, calentar un poquito de aceite y dorar en ella el pollo a fuego medio. Sacar la carne y pasarla a una olla.
  4. Poner medio vaso de agua en la sartén, todavía caliente, y raspar con la espátula los restos de harina que hayan quedado de freír el pollo. Poner ese agua en la olla con la carne.
  5. Volver a poner un poco de aceite en la sartén, y sofreír en ella la cebolla, a fuego lento, para que se ponga transparente pero no se dore.
  6. Añadir a la sartén las zanahorias, cortadas en rodajas finitas, y el azúcar moreno. Remover con la espátula y poner a fuego medio, para que la zanahoria se ablande un poco y se caramelice un poco (unos 15 minutos en total). Retirar la sartén del fuego y poner las verduras en la olla con la carne.
  7. Machacar un poco el azafrán y ponerlo en un cuenco pequeño con un par de cucharadas de agua caliente. Remover y dejarlo unos minutos.
  8. Añadir el agua o el caldo a la olla con el pollo. Poner también el azafrán. Cocer a fuego medio-lento durante unos 20 minutos.
  9. Añadir el zumo de naranja y las ciruelas. Remover y volver a cocer durante al menos media hora, siempre a fuego lento.

Este plato está más rico al día siguiente de prepararlo, y se sirve acompañado de arroz al estilo persa.

(Las fotos son horrorosas, lo sé, pero me van ustedes a perdonar porque está muy oscuro en Berlín y yo soy sólo una pobre estudiante de MBA que no tiene medios ni tiempo para hacer una foto mejor en estas circunstancias. Moito obrigado.)

lunes, 29 de octubre de 2012

Coliflor asada a la naranja


Dicen Ferrán Adriá y Valentín Fuster en su libro La cocina de la salud que las crucíferas (col, coliflor, brócoli, coles de bruselas...) son tan saludables que es recomendable tomarlas una o dos veces por semana. A mí me gustan todas las verduras en general, pero tengo que confesar que las de esta familia siempre me han interesado menos, porque dan gases, huelen mal al cocerlas, y el sabor tampoco es que sea sensacional. ¿Comes coliflor? ¿Comes brócoli? Sí, claro, pero casi más por obligación que por gusto.

Así era hasta que probé esta receta de El Comidista, en la que la coliflor no va cocida, sino asada. De esta manera da menos gases, no huele mal, y además queda con una textura un poco crujiente muy agradable. La marinada de especias le da un sabor intenso riquísimo, y la naranja combina muy bien. Vamos, que ahora ya no como la coliflor por recomendación, sino porque de verdad me apetece.

Una receta rica en vitaminas, baja en grasas, fácil y rápida. Muy apropiada para estudiantes sin tiempo para cocinar.



Ingredientes (para dos personas):
  • una coliflor pequeña
  • 4 zanahorias
  • muchos dientes de ajo, todos los que te apetezcan, como mínimo uno
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • 1 punta de pimentón
  • 1 punta de comino molido
  • 1 cucharadita de vinagre de módena
  • un par de cucharadas de aceite de oliva (virgen extra, claro)
  • sal y pimienta



Preparación:
  1. Poner a hervir una olla con agua
  2. Precalentar el horno a 200 ºC (arriba y abajo)
  3. Pelar las zanahorias y cortarlas en bastones gruesos. Ponerlas a cocer en el agua durante unos 7 minutos (queremos que se ablanden un poco, pero sin cocerse del todo).
  4. Lavar la coliflor; quitar el tronco y poner las flores a cocer con las zanahorias durante un par de minutos. Después de eso, sacar las verduras a un escurridor.
  5. Partir la naranja y el limón por la mitad; reservar una mitad de cada uno, y de la otra mitad exprimir el zumo.
  6. En un cuenco pequeño poner un par de cucharadas de aceite junto con el vinagre, el azúcar, el comino, el pimentón, un poco de sal y un diente de ajo pelado y machacado. Añadir un par de cucharadas del zumo de naranja y limón y mezclarlo todo bien.
  7. En una fuente para horno distribuir la coliflor y las zanahoras. Pelar los ajos dándoles un golpe seco con el mango del cuchillo, para que se rompan, y distribuirlos por la fuente. Pintar las verduras con la marinada anterior.
  8. Poner en la fuente también el medio limón y la media naranja que habíamos reservado.
  9. Asar en el horno durante una media hora, hasta que la coliflor y las zanahorias estén tiernas y doradas (pincharlas con un tenedor para comprobar el punto de cocción).
  10. Sacar las verduras y aliñarlas con un poco de sal, pimienta, el zumo de naranja y limón que nos había sobrado, el zumo de la naranja y el limón que hemos asado, y un poquito más de aceite.
  11. Tomar templado, y al sol, si es posible.

Para otra manera estupenda de tomar crucíferas, ver la receta de sopa de brócoli.

domingo, 28 de octubre de 2012

Apfelgalerie

Paseando por la Goltztraße me he topado con esta tienda: una galería de manzanas.
Me gusta Schöneberg.




domingo, 30 de septiembre de 2012

Lentejas con jamón y champiñones


La vuelta al cole me tiene exhausta: mis días ahora son intensísimos, y casi no tengo tiempo ni para comer. Por eso por la noche tengo que asegurarme de tomar algo bien nutritivo. En este sentido las legumbres son una opción estupenda, porque aportan muchas proteínas y vitaminas, y pocas grasas.

¡Legumbres! Que son muy ricas, nutritivas, y poco calóricas. Las lentejas, además, se preparan en un plis: poner todo en la olla y cocinar a fuego lento durante una media hora. Y si las acompañas de arroz son especialmente nutritivas, porque en conjunto las lentejas y el arroz aportan todos los aminoácidos esenciales (esos que necesitamos para fabricar proteínas, pero no somos capaces de fabricar en nuestro organismo y por tanto tenemos que ingerir en la dieta) en cantidades más que la mayoría de productos de origen animal. Respecto a este tema podéis leer por ejemplo este artículo, que me ha parecido muy completo.

Además tenía por casa un paquetito de jamón ibérico en trocitos que me ha mandado mi mami de estrangis en un sobre. ¿Es o no es eso Amor de Madre?



Ingredientes:
  • 300 g de lentejas pardas
  • 100 g de arroz redondo
  • 100 g de jamón curado, en trocitos
  • 125 g de champiñones marrones, o de setas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 zanahoria grande
  • 1 manojo de cebollitas frescas
  • comino (media cucharadita)
  • aceite
  • 4 vasos de agua
Preparación:
  • Lava las verduras, pela la zanahoria, y cortalo todo: la zanahoria en rodajas, el pimiento en trozos pequeños, las cebollitas en trozos medianos, y los champiñones por la mitad.
  • En un poquito de aceite sofríe las cebollitas, la zanahoria y el pimiento durante un par de minutos. Añade el comino, remueve, y déjalo unos segundos hasta que empiece a desprender olor.
  • Pon también en la olla el jamón, los champiñones o setas, las lentejas y el arroz. Añade el agua, remueve, y cuece a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas.
Esta receta la vi en La cocina de mi abuela.

martes, 18 de septiembre de 2012

Guiso de cerdo con naranja


Se termina el verano, empieza el otoño y las mandarinas volvemos al cole. Sí, en esta vuelta de tuerca que le estoy dando a mi vida profesional vuelvo a ser estudiante por unos meses. Así que toca practicar una serie de recetas que sean fáciles y rápidas de preparar, porque no voy a tener mucho tiempo libre, (pero preveo que sí voy a tener mucha hambre) y que también sean variadas, porque si no me voy a aburrir. Y si me aburro, la cocina pasa de ser afición a obligación y entonces no la disfruto tanto.

Por suerte hay una larga lista de platos que cumplen con estos requisitos y además están muy ricos. Hoy os traigo una receta un poco experimental que he montado a base de mirar aquí y allí por internet y de meter la nariz en mis botes de especias. ¡Espero que os guste!

Ingredientes:
  • 500 g de carne de cerdo para guiso (yo tenía del jamón)
  • 1/2 cebolla grande, picada
  • 2 naranjas: rallamos la piel y luego de una naranja exprimimos el zumo y la otra la pelamos bien y la cortamos en trocitos
  • 1 cucharada de harina fina de maíz
  • 40 mL de vino blanco seco
  • aceite, sal, azafrán, cardamomo, miel

Preparación:
  • Salar la carne y dorarla en una sartén con un poquito de aceite. Sacar la carne de la sartén y reservarla.
  • En la sartén, con el fuego apagado, poner la harina de maíz y remover bien. Añadir el vino y el zumo de naranja y mezclar todo hasta que no tenga grumos. Reservar.
  • En la olla ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla hasta que esté transparente.
  • Añadimos a la olla la carne, los trocitos de naranja, la ralladura, y la mezcla de vino y zumo de naranja. 
  • Disolvemos unas hebras de azafrán en unos 200 mL de agua y lo ponemos también en la olla.
  • Tomamos unas vainas de cardamomo (yo he usado 3) y las abrimos dándoles un golpe seco con el mango de un cuchillo, por ejemplo. Las añadimos a la olla. Removemos todo con una cuchara.
  • Cocemos hasta que la carne esté tierna. En mi olla rápida he contado 35 minutos desde que ha subido la válvula (nivel de presión II).
  • Cuando abrimos la olla, todavía en caliente, añadimos una cucharada de miel y removemos para que se disuelva bien.
  • Esta carne queda particularmente bien sobre un arroz al estilo persa.

miércoles, 22 de agosto de 2012

Los calabacines rellenos para recuperar fuerzas

El verano berlinés tiene algo de melancólico. La sensación de que estos días de calor a finales de agosto son un regalo que no sabes cuánto va a durar, pero a ciencia cierta será poco. Sentarte en la terraza a beber una cerveza mientras esperas la tormenta, mientras oyes la comida borbotear en la cocina. Recordar cómo era tu vida anterior, o mejor dicho, revisar los planes que hiciste, y convencerte una vez más de que no haberlos cumplido no ha sido culpa tuya, y de que la decisión de cambiar de trayectoria profesional es la mejor que podías haber tomado dadas las circunstancias. Descubrir que te has pelado el dedo dándoles vuelta a los calabacines. Ach Eli, algún día conseguirás no quemarte cocinando. Mientras tanto, recuerda todo lo que has aprendido de tu director de tesis, ese sevillano de corazón inmenso y moral férrea que incluso ahora te escribe para apoyarte, y que te enseñó tantísimas cosas, sólo algunas sobre química. Mira cuánto has crecido yendo de su mano y siéntete agradecida. Y recupera fuerzas con estos calabacines, porque estás a punto de empezar una nueva etapa, y las vas a necesitar.



Esta receta es mi versión de los zucchine ripiene de La Zuccheriera.

Ingredientes (para 4 raciones):

  • 1 cebolla
  • 1/2 pimiento
  • 3 dientes de ajo
  • 500 g de tomate triturado
  • 500 g de carne picada, mezcla entre cerdo y ternera
  • 1 huevo
  • 50 g de queso rallado tipo parmesano
  • 4 calabacines de buen tamaño (los míos pesaban más de 1 kg en total)
  • aceite
  • sal, azúcar, orégano, tomillo, nuez moscada
  • agua, leche, pan rallado


Preparación:

Picar finamente la cebolla, el pimiento y un diente de ajo. Ponerlos con sal en una cacerola donde habremos calentado un par de cucharadas de aceite, a fuego medio y tapado, para que no se doren. Cuando el sofrito esté hecho, añadir el tomate triturado, medio vaso de agua, una cucharadita de azúcar, orégano y tomillo. Seguir cociendo a fuego medio o lento, tapado.

Mientras tanto, en el procesador de alimentos poner la carne picada (mezcla de cerdo y ternera), dos dientes de ajo picados muy fino, el huevo, el queso rallado, sal, nuez moscada y una cucharada de leche. Picarlo todo junto durante unos minutos, hasta que quede muy homogéneo. Si lo preferís, se puede mezclar todo con las manos.

Lavar los calabacines y quitarles el pedúnculo y la base. Cortarlos en trozos de entre 5 y 10 centímetros de largo. Con la punta del cuchillo, vaciar cada trozo sin llegar a atravesarlo (que quede una cavidad, pero también una base).

Calabacines vaciados, la mitad ya rellenos de carne

Rellenar los calabacines con la carne picada y posarlos sobre pan rallado por la parte de la carne. Poner un par de cucharadas de aceite en una sartén y freír los calabacines durante un minuto o así por la parte de la carne, lo suficiente como para que se doren.

Con el resto de la carne hacer albondiguitas.

Poner los calabacines rellenos, las albondiguitas y los trozos de calabacín que hemos sacado al vaciarlos en la cacerola con la salsa de tomate. Tapar y cocer a fuego medio hasta que la piel del calabacín esté tierna.


Servir y mojar mucho pan. Que sea pan del bueno.

viernes, 20 de julio de 2012

Embotellando el verano


El verano berlinés está a puntito de acabarse. Al menos lo que yo entiendo por verano: temperaturas por encima de los 20 ºC, excursiones en bici al lago, y fresas, frambuesas, grosellas, arándanos de producción local en su mejor momento. Dentro de unos meses las horas de luz serán muy escasas y las temperaturas nos helarán los huesos. Cuando llegue el invierno, el recuerdo de las tardes veraniegas será una utopía inalcanzable. ¿Y si se pudiera guardar un poquito de verano, para liberarlo en los días más fríos? Ah, sería bonito, ¿verdad?

En estos pensamientos me enredaba yo cuando se me ocurrió una solución aproximada y alcohólica: un licor de fresas. De estas fresas alemanas que contienen todo el sabor del verano, maceradas en un vodka que enfriaré en la ventana cuando estemos bien por debajo de los cero grados. Meter el verano en una botella y conservarlo hasta el invierno.

Y aquí está el experimento. Mi versión modificada de la receta de fragolino del libro Liquorini e grappette (Edizioni del Baldo). Ya os contaré qué tal quedó en las próximas navidades.

Licor de vodka con fresas. Día 0.

Ingredientes:

  • 1 botella (0.7 L) de vodka
  • 500 g de fresas (las más rojas y pequeñas que encontréis)
  • 100 g de azúcar
  • 1 limón

Preparación:

Lavar bien el limón y sacar la piel a tiras con un pelapatatas, cuidando de evitar la parte blanca.

Exprimir el zumo del limón y ponerlo en un cuenco con un poco de agua. Lavar ahí las fresas rápidamente, una a una y con cuidado de no dañarlas. Quitarles las hojitas y dejarlas escurrir sobre un paño de cocina.

Verter el vodka en un bote de cristal con cierre hermético. Añadir el azúcar, cerrar bien y agitar hasta que el azúcar se disuelva. Incorporar entonces la piel del limón y las fresas, volver a cerrar, y agitar para mezclarlo todo.

Guardar el bote en un lugar oscuro durante un mes, agitando de cuando en cuando. Pasado este mes, filtrar el licor y guardarlo en una botella. Esperar un par de meses antes de tomarlo.

Una semana después, el vodka ha absorbido
el pigmento rojo de las fresas. ¡Esto promete!



Variante: Si en vez de vodka usáis ginebra, imaginad la categoría de los gin-tonics que os podréis preparar estas Navidades.

miércoles, 11 de julio de 2012

Bajoques farcides (arroz cocido dentro de un pimiento)


Una de las ventajas del verano berlinés es que no me da pereza encender el horno. A decir verdad, en Sevilla también lo encendía en verano, aunque eso significara ponerme a sudar como un pollo. Me gusta el horno, creo que es mi forma preferida de cocinar, aunque siempre (¡siempre!) me queme, y aunque me entre mala conciencia pensando en la factura de la electricidad que me va a llegar a final de año.

Encontré esta receta en lo de Blog Appétit, y me sonó a plato cien por cien tradicional, cocina mediterránea de la buena, así que no esperé mucho para probarla. Y se ha convertido en un greatest hit en casa. En primer lugar, por el sabor: el arroz se cuence en el horno, absorbiendo el jugo del pimiento, y esto sumado al azafrán le da un sabor exquisito. Además los pimientos se preparan en un momento, y luego se meten al horno y se dejan cocinar ahí mientras tú te dedicas a otras cositas. Y por si fuera poco, me parece una receta bastante equilibrada desde el punto de vista nutricional: verduras, hidratos de carbono, un poco de proteína, y muy poca grasa.

Por otra parte, el arroz queda tan rico que creo que se puede obviar la carne, sin más, y convertirlo en un plato vegetariano. En las dos versiones (vegetariana o carnívora) es una receta apta para celíacos.


También he visto en algunos blogs que se puede quemar la piel del pimiento crudo con un soplete o con el fuego de la cocina (si tenéis cocina de gas) para retirarla antes de asarlo. Creo que puede ser una buena idea si disponéis del instrumental necesario. Yo no lo tengo, y no lo he hecho nunca. Nosotros quitamos la piel a medida que vamos comiendo el pimiento. Pero tampoco seguimos grandes protocolos  en la mesa, la verdad...

El único defecto que podría ponerle a esta receta es que necesita mucho tiempo de horno. Cuando aso estos pimientos sólo para dos personas acabo con cierto cargo de conciencia por el gasto energético que conlleva. Pero la solución es fácil: invitar a los amigos a cenar y hacer muchos pimientos para compensar. Además, seguro que los invitados se van a quedar boquiabiertos.


Ingredientes (para dos personas con mucha hambre):

  • 4 pimientos grandes de asar (yo he usado rojos y amarillos)
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g tomate triturado
  • 140 g arroz redondo (en Alemania yo uso el que venden como Milchreis)
  • 300 g de carne picada (mezcla cerdo y ternera)
  • azafrán (yo he usado en hebras, dos pizcas generosas)
  • sal
  • aceite


Cómo preparar estos bajoques farcides:

Ponemos el horno a precalentarse a 200 ºC.

Picar la cebolla y el ajo bien finitos y sofreírlos en una sartén con un poquito (un par de cucharadas) de aceite.

Añadimos la carne picada, separándola bien con la espátula para que se fría en trocitos muy pequeñitos.  Sazonamos con la sal.

Agregamos ahora el arroz y el azafrán, y removemos. Incorporamos por último el tomate triturado, lo mezclamos todo bien y apagamos el fuego.

Lavamos bien los pimientos. Hacemos un corte alrededor del tallo, de manera que tengamos un orificio por el que rellenar el pimiento, y que el tallo nos sirva como tapadera. Sacudimos el pimiento para sacar las semillas, enjuagamos bajo el grifo y escurrimos bien el agua que haya podido quedar dentro.

Repartimos la mezcla de carne y arroz entre los pimientos, sin llenar los pimientos del todo, porque el arroz al cocerse aumentará de volumen y se puede salir. Tapamos con los tallos y disponemos en una bandeja apta para horno.


Horneamos a 200 ºC, con las resistencias de arriba y de abajo, durante aproximadamente una hora, hasta que el arroz esté tierno (podéis sacar un poquito de uno de los pimientos para comprobarlo). Durante este tiempo, vamos girando los pimientos sobre sí mismos, para que se asen igual por todos lados. Una vez que el arroz está cocido, sacar los pimientos del horno y servir.


martes, 3 de julio de 2012

Pizza 1.0


Me encanta la pizza. Pero la buena. Aquí en Berlín tengo suerte en ese sentido, porque hay muchos italianos haciendo pizzas en restaurantes, y según mis amigos italianos la calidad es más que decente. Entre mis pizzerías favoritas están las anarquistas: I due forni (Mitte), Il casolare (Kreuzberg) e Il ritrovo (Friedrichschain), las tres de cucina casalinga popolare, con un ambiente caótico, camareros con muchos piercings y tatuajes, y paredes llenas de posters de grupos punk y mensajes anarquistas. Pero no me gustan sólo por el ambiente: las pizzas están buenísimas, y los platos del día también merece la pena probarlos.

Mi otra pizzería favorita en Berlín es el Ristorante Masaniello, donde preparan la pizza napolitana con certificado de especialidad tradicional garantizada. O sea, que los ingredientes, la masa y el tipo de horno son como deben ser.

Mi pizza nunca será tan rica ni tan auténtica, entre otras cosas porque tengo un horno ganz normal y no tengo ni piedra refractaria, ni bandejas especiales, ni sitio donde guardarlas si las comprara. Pero eso no quiere decir que no intente hacer una masa decente, de las que no sirven como mero soporte para el resto de ingredientes, sino que uno se la come con gusto, y no quedan ningún borde en el plato. Y para este tipo de recetas mi referencia es, sin dudarlo, Monica Bedana. En concreto he partido de una de sus recetas favoritas, lo cual me daba ventaja a la hora de que mi primera prueba saliera bien. Seguramente habré cometido algún error de novata, pero a pesar de eso el resultado fue una masa finita, crujiente por abajo, esponjosa por arriba, y riquísima. Así que os animo a iniciaros en el mundo de las masas de pizza de verdad, porque cada intento tiene recompensa.



Cómo preparar esta masa de pizza:

Con estas cantidades he hecho dos pizzas del tamaño de la bandeja del horno.

La noche anterior al día en que queremos comer la pizza haremos un poolish o prefermento con:

  • 150 g de harina de fuerza (tipo 550)
  • 1 cucharadita de miel
  • 3 g de levadura seca (pero Hefe, no Backpulver)
  • 280 g de agua templada

Lo mezclamos todo muy bien en un cuenco, lo tapamos con film transparente y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente. El mío tenía este aspecto:


Por la mañana veréis que la levadura se ha activado, que hay muchas burbujitas en la masa, y que ya huele a pan:



Hacemos ahora la masa de la pizza, con:

  • el prefermento
  • 480 g de harina de trigo común (tipo 405)
  • 30 g de harina de arroz
  • 30 g de harina fina de maíz
  • 10 g de sal fina
  • 140 g de agua templada
Mezclamos todo muy bien hasta que quede una masa consistente y hacemos una bola. La cantidad de agua depende del tipo de harina: yo puse bastante menos que en la receta original, y aun así me pasé un poco, y necesité añadir una cucharada más de harina para poder trabajar la masa y darle forma. Os recomiendo (y me recomiendo a mí misma para la próxima vez) añadir el agua poco a poco y observar cómo va evolucionando la mezcla, para no pasaros.

Engrasamos un cuenco con aceite de oliva, poniendo un par de gotas y extendiéndolas con un papel de cocina. Ponemos ahí la bola de masa y con ayuda de un cuchillo le hacemos un corte bastante profundo en forma de cruz. Volvemos a cubrir con film transparente, cerrando bien para que no entre el aire, y dejamos leudar el resto del día. Yo también lo he cubierto con dos paños de cocina, para que no le diera la luz. Así estaba mi masa antes del leudado:



y así estaba después de leudar todo el día, ¡había subido muchísimo!


Por la noche, calentamos el horno a máxima temperatura, con las resistencias de arriba y abajo.

Dividimos la masa en dos porciones iguales. Espolvoreamos una superficie con semolina de trigo (Weichweizen Grieß) y usando un rodillo de madera estiramos la masa hasta que quede finita. Mi masa estaba muy pegajosa después del leudado, así que he usado bastante semolina (unos 100 g en total) y también he ido untando el rodillo con harina.

Con ayuda del rodillo y mucho cuidado, pasar la masa estirada a la bandeja de horno. Yo había cubierto la bandeja con un papel de hornear (Monica desaconseja usar papel, pero en el calor de los invitados y del vino, no se me ocurrió mejor estrategia para poder hornear dos pizzas teniendo sólo una bandeja). Pinchamos la masa con un tenedor, la pintamos con un poco de aceite, y ya ponemos la salsa y el resto de ingredientes. Horneamos durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté cocida.


Mirad el borde de la masa, con los granitos de semolina, que quedan crujientitos y ¡tan ricos!

Mis ingredientes para estas pizzas:

Previamente por la tarde había preparado una salsa de tomate con:
  • 500 g de tomate triturado
  • 2 dientes de ajo picados muy finitos
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharadas de agua
  • sal, mucho orégano y un poco de tomillo
friendo primero un poco los ajos en el aceite y añadiendo en seguida el tomate triturado y el resto de ingredientes, removiendo bien, y dejándolo a fuego lento y tapado durante al menos media hora, hasta que la salsa ha reducido y ha quedado bastante concentrada.


En una de las pizzas he puesto berenjena asada (la he asado por la noche, cuando el horno estaba caliente, cortada en rodajas y sobre un papel de horno, en unos 10 minutos) y queso mozzarella cortado en trozos. En la otra he puesto varios quesos (mozzarella, azul, gouda joven y rulo de cabra).

miércoles, 27 de junio de 2012

Ajo caliente, o Arranque para el verano alemán

Es mi tercer verano en Berlín, y de momento está siendo como el del año pasado: tuvimos unos días calurosos a principios de junio y ahora andamos a temperaturas que son más típicas del invierno en Cádiz que de cualquier otro verano que yo haya conocido antes.

Una de las penas más comunes de los españoles emigrados a Alemania.

Además el lunes estuve en el dentista, que me ha dejado la boca un poco fuera de servicio por unos días. Así que estoy comiendo sólo cosas blanditas, que no crujan, que no pinchen, que no haya que morder. Por suerte hay muchas cosas blanditas y ricas entre las que elegir.

La primera de la lista fue un ajo caliente. Es un plato sencillo y muy rico, típico de Cádiz, a base de pan, tomate, pimiento y aceite. Y ajo, claro. En verano se añaden los tomates crudos y agua fría y se llama arranque. En invierno los tomates se escaldan y el agua se añade caliente, y se llama ajo caliente. Ambos son primos hermanos del gazpacho y del salmorejo.

El arranque o ajo caliente se prepara tradicionalmente se prepara en un lebrillo de madera o de barro, machacando con una maja y mucha paciencia (en esta entrada Jose, de Mi abuela no sabía cocinar, explica con todo lujo de detalles y de fotos la preparación tradicional). Así nos ponían a hacerlo en el colegio cuando celebrábamos el día de Andalucía. Yo aquí no tengo lebrillo ni maja, y sobre todo no tengo esos tomates y pimientos tan ricos que crecen en mi pueblo. Pero no por eso me echo atrás.

Iba a hacer arranque, pero estaba lloviendo y hacía 15 ºC, así que me decidí por el ajo caliente. He preparado una versión a la alemana, incluyendo perversión manchega. Vamos, que he hecho lo que me ha dado la gana, que para eso soy yo la que cocina. Y aunque no sabe como el de mi pueblo, está muy rico. Y blandito.






Ingredientes:

Perdonad que no haya apuntado las cantidades exactas, es que estaba pensando "Ayayay" y se me olvidó. De todas formas, éste es un plato de los que se preparan a ojo, así que tampoco hay que preocuparse demasiado de medir cantidades.
  • 6 tomates
    Los tomates más rojos que encontréis. O bueno, los que tengan más sabor. Ya sé que no es tarea fácil encontrar buenos tomates aquí. Yo confieso que cuando los tomates no saben a nada, añado un poco de Tomatenmark (concentrado de tomate). También se puede usar un tomate triturado comercial de buena calidad. No es lo mismo, pero nos servirá.
  • 1 pimiento
    Preferiblemente verde. Pero tampoco es frecuente que los tengan en el súper, así que en su defecto, un pimiento rojo o amarillo.
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • sal
  • unas hebras de azafrán.
    Esta es la perversión manchega, efectivamente. El ajo caliente no lleva azafrán, pero yo lo he puesto para darle un poco más de gracia al plato.
  • 1 trozo de pan
    Yo tenía un trozo de Krustenbrot de trigo con un poco de centeno. Evidentemente el pan que se suele usar para el ajo caliente es sólo de trigo, y con una miga menos recia, pero encuentro que éste tiene una textura apropiada.


Preparación:

Poner una olla de agua a hervir. Cocer en ella los tomates durante unos 10 minutos.

Cortar la corteza del pan y reservarla. Cortar la miga en trocitos pequeños y ponerlas en una fuente.

Cortar el ajo y el pimiento en trozos grandes. Ponerlos en el vaso de la batidora con un poco del agua donde cuecen los tomates y el azafrán si lo queremos, y triturarlo todo muy fino. Pasar este puré a la fuente donde está el pan.

Sacar ahora los tomates del agua y triturarlos en el vaso de la batidora. Añadirlos a la fuente. Si las semillas del tomate o posibles pellejitos os resultan desagradables, pasad el tomate triturado por un colador.

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes en la fuente, añadimos sal, aceite de oliva, y trituramos un poco con la batidora, procurando que la textura quede gruesa. Si hiciera falta, añadimos agua de la olla en la que hemos cocido los tomates.

El arranque o ajo caliente se come usando las cortezas de pan que hemos reservado a modo de cuchara. Y también con trozos de pimiento crudo. Yo he seguido pervirtiendo el asunto, y le he preparado una guarnición de huevo duro y trocitos de pan tostado.

Las cortezas que me sobraron del pan eran finitas y estaban duras. Las he cortado en trozos pequeñitos con la mano, y las he puesto a fuego medio en una sartén con una gota (muy poco) de aceite, un diente de ajo muy picadito, y sal. Primero he frito un poco el ajo en el aceite, luego he añadido las cortezas, y las he dejado un buen rato en la sartén, hasta que se han puesto crujientes.

No sé qué pensará mi madre si lee esta receta, con tanta innovación que he introducido. Si me lees, mami, que sepas que a lo mejor no se parece tanto al ajo caliente de casa, pero ¡estaba rico!

miércoles, 20 de junio de 2012

Tarta de melón



Una tarta de frutas, ligera, de sabor fresco. Una tarta muy sencilla para preparar al final de un día largo y frustrante, lleno de lluvia, fontaneros que agujerean la pared del baño y mensajes que constatan lo miserable y rastrero que es tu ex-jefe. Una tarta para inundar la cocina de un olor delicioso, para celebrar que mañana empieza el verano, que has cambiado de vida y lo que tu ex-jefe haga o deje de hacer ya no importa. Una tarta para estar feliz olisqueándote las manos una y otra vez. Qué ricos el melón, la lima, el coco, todo junto.



Feliz entrada al verano :)



Cómo preparar esta tarta de melón:

1- Preparamos media ración de masa flora, como os expliqué aquí o aquí.

Después de dejarla reposar una hora en el frigorífico, forrar con ella un molde. Pinchar la base con un tenedor, pintarla con el medio huevo batido que os ha sobrado, y hornearla durante 10 minutos a 180 ºC, horno encendido arriba y abajo. Una vez cocida y dorada, sacar del horno y reservar.

Base pintadita y pinchadita, antes de meterla al horno

2- Hacemos una crema pastelera al melón. Para ello necesitamos:
  • 1/2 melón piel de sapo (unos 500 g sin pelar, sobre 300 g ya pelado)
  • 100 g de azúcar morena
  • 3 cucharadas (45 g) de harina fina de maíz (Speisestärke o Maisstärke en alemán)
  • 2 yemas de huevo
  • el zumo de media lima
Partimos por la mitad el melón y con ayuda de una cuchara quitamos primero las pipas y luego vamos sacando la pulpa del melón y poniéndola en el vaso de la batidora. La trituramos hasta que quede un puré muy fino. Añadimos entonces secuencialmente el azúcar, la harina de maíz y las yemas de huevo, y batimos hasta que quede todo muy homogéneo.

Pasamos la mezcla a una cacerola y calentamos a fuego medio, removiendo constantemente para que no se pegue ni se formen grumos, hasta que espese. Entonces retiramos del fuego, añadimos el zumo de lima y removemos hasta incorporarlo. Si no tenéis lima podéis usar limón, o saltaros este paso, pero nunca os quedará una crema tan rica como si ponéis lima, porque la lima es el fruto del paraíso.

La crema de melón, cuando ya ha espesado

3- Montamos la tarta:

Ponemos la crema de melón sobre la base de masa flora ya horneada. Podemos decorar ahora al gusto, por ejemplo con unas fresas cortadas por la mitad, o con un merengue que hayamos hecho con las claras que nos han sobrado. Yo he optado por poner un poco de ralladura de coco, que complementa muy bien el sabor del melón.

Horneamos durante otros 10 minutos a 180 ºC, horno arriba y abajo, hasta que la tarta esté dorada. Dejamos que se enfríe antes de desmoldar.




Actualización: Aprovechando la luz del día, he hecho algunas fotos nuevas. Ya no sale la tarta entera, claro ;)